Käsespezialitäten (Queijo) aus Portugal.
Wenn Wein und Käse perfekt harmonieren hat das schon ein wenig von gutem Sex, do you get my drift? ;-)
Chefe Diogo Rocha hat jüngst für Mesa de Lemos, dem der Quinta de Lemos angeschlossenem Restaurant, einen Stern erkocht. Aus Leidenschaft zu portugiesischem Käse hat der Küchenchef ein informatives Buch zum Thema geschrieben, das Marió Ambrózio opulent illustriert.
Es geht im Teil mit Warenkunde los, im zweiten Teil werden die geschützten Regionen und deren traditionell-typischen Käsesorten vorgestellt. Im dritten Teil gibt es Rezepte, die alle vom Schweregrad gut nachkochbar sind. Das Werk hat über 200 Seiten und kostet in Portugal 19,90 EUR.
QUEIJO SÃO JORGE | CURA 7 MESES
Sehr schmackhafter Rohmilchkäse von der Azoreninsel São Jorge. Würzig, aber nicht zu kräftig. Ideal zu einem im Holz ausgebauten Weißwein.
Beim "Käseprinz" in Ponta Delgada (São Miguel | Azoren) lohnt sich für Käse- wie Weinfreunde der Besuch gleichermaßen. Die Auswahl an azoreanischen Käse und Weinen ist bei diesem urigen Feinkosthändler riesig.
Serra-KÄSE
Ich liebe ja Queijo Serra da Estrela, einen kremig-gereiften Schafskäse, die würzige Variante mit dem buttrigen Innenleben, z.B von Quintas de Seia. Oder von der anderen Seite des Gebirges, von den Ausläufern der Serra da Gardunha. Dort, in Fundão, bekommt man ebenfalls die mit "Flor de Cardo" (einem Sud aus Distelblüten) angedickte Käseart, z.B. von Queijaria Damar.
Treffend wie es die Gastronomie-, Reise- und Weinautorin Ursula Heinzelmann auf Heinzelcheese beschreibt:
- Die lassen sich wie Vacherin aus der Rinde löffeln, haben aber dabei eine solch feine Säuerlichkeit, daß sie trotz aller Üppigkeit quasi beschwingt über die Zunge tanzen.
Mittelwürzig, von krümeliger Konsistenz. Aus der Region nördlich von Lissabon. Der Palhais Queijo de Cabra Curado von Queijo Saloio macht sich gut zu einem vollem, kräftigen Tinto.
Beira Baixa (DOP): Großartige "Käseregion", auch wenn mir beim Castelo Branco Velho der Queijaria Almeida etwas die Würzigkeit fehlte.
Queijo de São Jorge DOP 12 meses curado, von der Ilha de São Jorge, im Vergleich zum 7 Monate gereiften Käse mit einem regelrecht bissigem "sabor picante". Nix als Kuhrohmilch, Salz, Lab. Geil, "aroma forte", der "brennt/kribbelt" regelrecht auf dem Zungenrücken bzw. dem Gaumendach.
Seia Queijo Amanteigado de Ovelha, Rohmilch, Salz, Distelblütensud, Lab. Einfache Zutaten, im Ergebnis ein cremiges Innenleben mit einer feinen Säuerlichkeit.
Queijo Curado Vaca e Ovelha - Serras De Penela
Buttrig-cremig im Kern - blaßgelb, mild im Geschmack.
Dom Villas - Queijos com Tradição | Gut, aber ich finde die Gewürze an der Rinde dominieren den Gesamteindruck etwas zu stark.
Seit 2015 gibt es im Zentrum von Mangualde, schön zentral am Largo do Rossio gelegen, die Queijaria Quintas de Seia. Hier bekommt man das ganze Sortiment, natürlich den guten Queijo Serra da Estrela, aber auch Presunto und Enchidos, regionalen Honig, rustikale Klamotten aus Wolle (Pantufas, Fellmützen, Lederjacken) und ein kleines aber feines Sortiment guter Weine querbeet von einigen der Top-Dão-Weingüter.
Etwas außerhalb von Mangualde, im Vorort São Cosmado, hat die Käsefabrik Queijaria Vale da Estrela 2016 ihre neue Produktionsstätte bezogen. Das Geschäft mit dem traditionellen Bergkäse hat Zukunft.
Wem das noch nicht genug ist, der kann im Nachbarconcelho Nelas direkt bei der Käsefabrik Quinta da Lagoa in Canas de Senhorim vorbeischauen ...
Den besten Schafskäse Portugals? Die Kommission hat ihn auserkoren ...
Weißwein und ein gereifter Käse, was braucht es mehr um glücklich zu sein ... ;-)
Quijo Paiva - Queijo de Olvelha Amanteigado - Schön feincremig innen drin, mit dieser bissigen Säuerlichkeit! Ziemlich geil, nicht gerade easy-going. Sucht nach einem anspruchsvollen Partner, den ich im "Rufia-Rüpel"-Branco von Tavares de Pina zu finden meine. Warum der Wein schon so bernsteinfarben rüberkommt, obwohl der "Curtimenta" (Schalenkontakt) noch nicht einmal geöffnet ist? Wer weiß? Komplexer Vinho zum herausfordernden Käse: Passt!
"Queijos Portugueses" von Maria de Lourdes Modesto und Manuela Barbosa bietet eine umfassende Warenkunde, eine ausgiebige Beschreibung aller wesentlichen DOP-Regionen: Serra da Estrela, Serpa, Azeitão, Beira-Baixa, Trás-os-Montes, Évora, Rabaçal, São Jorge. Es gibt Kochrezepte und die Autoren schauen über den portugiesischen Tellerrand: 30 weitere europäische Käsesorten werden auch noch beschrieben.
24 EUR kostet das reich illustrierte Buch in Portugal, das 2007 die Auszeichnung "Prémio de Literatura Gastronómica 2007" gewann. Einziger Kritikpunkt (Nörgeln auf hohem Niveau): Ein Kapitel mit Empfehlungen für das Pairing mit den passenden portugiesischen Weinen hätte das Werk abgerundet und eine Brücke zu den wunderbaren Weinen geschlagen, die in den Regionen erzeugt werden.
Beitrag © Farbenzeit: Es gibt einen neuen Käse von "Leite Montanha" auf Pico. Er trägt den verheißungsvollen Namen "Ilha dos Mistérios". Riecht recht intensiv (hab erstmal was drum gewickelt, die Packung ist oben offen). Er ist aber ganz cremig und sahnig. Er kommt ja schon in einer schicken Aufmachung daher. Erst dachte ich, der geht nur abends zum Wein, aber wir hatten ihn auch zum Frühstück. Sehr sehr lecker, leider nur "in groß" erhältlich, Durchmesser gute 20 cm, ca. 12 Euro.
Ziegenfrischkäse, wie hier den Cardo Sra do Monte Quijo de Cabra Fresco, ist mir Standalone meist zu fad, ergibt aber geschmacklich eine wunderbare Kombi in Begleitung mit den würzigen Azeitonas Galega und Cordovil. Sehr lecker!
Queijo de Nisa DOP de Ovelha Curado. Ein Schafskäse aus Rohmilch. Würzig, leicht säuerlich, fast so hart wie ein Parmigiano. Sehr intensiv. Zur Begleitung passt ein breitschultriger, wuchtiger Tinto.
Queijo de Rio de Moinhos - Kräftig-würziger Schafskäse, gereift, aus dem Alentejo. Interessant, dass die Käserei auch Distelsud zur Zubereitung einsetzt (wie man es sonst aus der Serra da Estrela kennt).
Nova Açores Amanteigado Queijo Curado - Buttrige Kernkonsistenz bei diesem gereiften Azoren-Käse. Würziges, zart säuerliches Aroma. Überzeugt, sowohl als "Naschkäse" zum Wein, als auch im Alltagsgebrauch.
Gereifter Käse aus Schaf- und Ziegenmilch, geschmeidig bis fester Teig, kräftig-würzig aber nicht dominant.
Die Queijaria Soalheiralves liegt an den Ausläufern der Serra da Gardunha ...
Paiva Queijo de Azeitão DOP, ein sehr entgegenkommender Schafskäse, weil er einem bei Zimmertemperatur "entgegenkommt" (aus der angeschnittenen Rinde rausfließt). Man kann natürlich auch oben den "Deckel" wegschneiden und den Käse mit "Biscottinas Redondas Alho & Salsa "auslöffelen". So macht mir der traditionelle Schafskäse aus dem Distrikt Setúbal am meisten Spaß. Cremig-buttrig, sehr würzig und zerfließt nicht erst auf der Zunge.
Und noch ein lecker "Insel-Käse" bei dem die Reifekristalle so herrlich auf dem Zungenrücken knispern! Der São Miguel Queijo Ilha Velho 9 Meses von der gleichnamigen Azoreninsel erhält durch die 9 Monate Reifezeit seine kräftige Würzigkeit.
Ich kapituliere! Selbst kleine Bröckchen von diesem 30 Monate gereiften Azoren-Käse kommen so intensiv, da kommen meine Brancos nicht mehr mit. 7 oder 11 Monate Reifezeit reichen vollkommen für das göttliche Genussergebnis aus ...
© Stefan Riegel
Gereifter Käse plus komplexer Tinto: Gaumenfreude!
© Stefan Riegel
Deftig: Tábua de Queijo e Chouriço (und ein Glas frischen Branco dazu) ...
© Stefan Riegel
Lecker "Cheese Board": Gereifter "Naschkäse" zum Vinho ...
Buttrig-würziger Queijo de Azeitão geht eigentlich immer, hier einmal mit einem jungen, aromabetonten Touriga-Nacional.
Käsegenuss in der Beira Baixa, während die warmen Sonnenstrahlen vom dem Rücken der Serra da Gardunha verschluckt werden (und ein Tropfen Wein war auch dabei). Einzigartig!
What Grows Together Goes Together? Allem Reimzwang zum Trotze lieg in in dieser Wine & Food-Pairing-Binsenweisheit ein Fünkchen Wahrheit. Die erste Wahl zum fein-buttrigen Käse mit der leicht herben Säure und der cremigen Textur ist sicher ein extra-trockener, spitziger Espumante aus dem Bairrada oder Távora-Varosa. Ein Schaumwein, der mit seiner Lebendigkeit als Kontrastprogramm den Gaumen erfrischt.
Aber der zweite Gedanke, ein Weißwein aus der Region, z.B. ein Cuvée aus den Rebsorten Encruzado und Malvasia-Fina oder auch ein Encruzado rebsortenrein trifft den Nagel ebenso auf den Kopf. Genussmomente pur!
Der World Cheese Award 2024 geht nach .... PORTUGAL!
Der ideale "Kompromiss-Käse"? Hört sich despektierlich an, ist aber nicht so gemeint. Zart, aber nicht zu buttrig (hat noch eine spürbare Druckfestigkeit). Delikat, würzig, aber nicht zu säurebetont. Der taugt nicht bloß als Naschkäse zum Wein, der kann auch auch das Frühstückstoast schmackhaft belegen. Chapeau, Alleskönner.
